Rezept Saiblingsfilet im Polentamantel

auf Schafstopfentascherlnund  mit weißem Paradeiserschaum

Der Saibling kompletiert mit heimisch, regionalen Zutaten ist eine willkommene Abwechslung. 

ZUTATEN für 4 Personen

Tascherln
300 g doppelgriffiges Mehl
50 g glattes Mehl
3 Eier
1 Dotter
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
Salz

Fülle der Tascherln
200g Hafner Schafstopfen
200g Mehlige Erdäpfel (gekocht und Passiert)
100g Rucola geputzt + etwas Olivenöl ca 1/8l für die Paste
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel

Saibling
2 Stück à 220-250 g
Salz, Pfeffer
feine Polenta zum Wälzen

Paradeiserschaum
¼ l klarer Paradeiser Saft (keine Sauce)
¼ l Fischfond (am besten aus den Karkassen von den zwei Saiblingen)
3 El Cremefraiche
ev. 1 Schuss weißer Portwein
Salz / Pfeffer

ZUBEREITUNG

Nudelteig
Alle Zutaten des Nudelteiges zu einem glatten Teig verkneten und in Klarsichtfolie hüllen. Mindestens 2 Std kühl stellen. Teig mit Nudelholz ca. 1,5 mm ausrollen. Die vorportionierte Fülle auf den Teig geben. Den Teig einstreichen, einschlagen und mit der Hand andrücken. Mit einem runden Ausstecher Tascherl ausstechen und verschließen – krendeln. Im Salzwasser 5 min kochen. Herausnehmen und in zerlassener Butter anschwenken. Heiß anrichten.

Fülle für die Tascherl
Erdäpfel waschen, mit Salzwasser und etwas Kümmel weich kochen. Heiß schälen und passieren. Den ausgedrückten Schafstopfen und  die Rucolapaste (aus Olivenöl und Rucola) hinzufügen und verrühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch abschmecken. Mit einem kleinen Eisportionierer gleichmäßig große Kugeln abdrehen.

Saibling
Saibling filetieren und restliche Gräten zu zupfen, würzen. Die Filets in Polenta wälzen und hautseitig in der Pfanne braten. Tipp: Hälfte Rapsöl und Hälfte Butterschmalz verwenden. Fast hautseitig durch braten und dann erst kurz vor dem Anrichten wenden.

Paradeiserschaum
Den Paradeisersaft stellt man aus 1 kg kleingeschnittenen Paradeisern her. Leicht salzen und mit einem Passiertuch über Nacht abtropfen lassen. Den Paradeisersaft mit Fischfond aufkochen, Creme Fraiche hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas weißem Portwein abschmecken und zum Schluss mit dem Handmixer aufschäumen.

Alles gemeinsam anrichten und genießen!

Gutes Gelingen wünscht das Pulverer Küchenteam!